CONSIDERACIONES SOBRE FUEGOS EN EQUIPOS DE COCINAS INDUSTRIALES

Un incendio en su cocina podría destruir su negocio, o peor, causar daños a su personal

Solo entre el año 2010 y 2014 en Estados Unidos se atendieron 7.410 incendios de restaurantes, de los cuales, el 61% fueron producidos por fuegos no controlados en cocinas industriales, generando pérdidas por USD 165 millones, 3 personas fallecidas y más de 110 heridos (fuente: Structure Fires in Eating and Drinking Establishments – February  2017  - Richard Campbell – NFPA RESEARCH).

Si se extiende el tiempo de estudio, entre el 2006 y el 2010, las pérdidas fueron de mucho más, de hecho, de hasta...

estadisticas

Si su negocio es un restaurante, o depende de una cocina industrial, podría perderlo todo en caso de que ocurra un incendio no controlado.

CONSIDERACIONES SOBRE FUEGOS EN EQUIPOS DE COCINAS INDUSTRIALES

Características Generales de la Protección de Cocinas Industriales

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Los fuegos esperados en las cocinas son los del tipo K. Estos fuegos son aquellos derivados de la utilización de aceites y grasas para cocinar o la descomposición de la que contienen ciertos alimentos.  Las altas temperaturas de los aceites en un incendio exceden con mucho las de otros líquidos inflamables, haciendo inefectivos los agentes de extinción tradicionales, permitiendo la reignición o la propagación del incendio, como también su propagación.

Medio de Extinción de Fuegos en Cocinas Industriales

La NFPA 96 Standard for Fire Protection of Commercial Cooking Operations, exige el uso de sistemas de extinción portátil y automáticas para la protección de cocinas, de acuerdo a lo establecido en el capítulo 10:

10.1 General Requirements.

 10.1.1 Fire-extinguishing equipment for the protection of grease removal devices, hood exhaust plenums, and exhaust duct systems shall be provided.

 10.1.2* Cooking equipment that produces grease-laden vapors and that might be a source of ignition of grease in the hood, grease removal device, or duct shall be protected by fire-extinguishing equipment.

Los medios de extinción portátiles deben ser extintores que generen saponificación, o hidrolicen,  el fuego, de acuerdo a lo recomendado en la misma norma:

10.10 Portable Fire Extinguishers.

 10.10.1* Portable fire extinguishers shall be installed in kitchen cooking areas in accordance with NFPA 10, Standard for Portable Fire Extinguishers, and shall be specifically listed for such use.

 10.10.2 Extinguishers shall use agents that saponify upon contact with hot grease such as sodium bicarbonate and potassium bicarbonate dry chemical and potassium carbonate solutions.

La NFPA 10, indica cómo deben ser los extintores a ser usados

4.3.2* Class K Fire Extinguishers for Cooking Oil Fires. Fire extinguishers provided for the protection of cooking appliances that use combustible cooking media (vegetable or animal oils and fats) shall be listed and labeled for Class K fires. Class K fire extinguishers manufactured after January 1, 2002, shall not be equipped with “extended wand–type” discharge devices.

En general deben preferirse extintores especialmente marcados para Fuegos clase K, y no pueden usarse agentes gaseosos  (CO2 por ejemplo), como lo establece la NFPA 96 en su aparte 10.10.3:

10.10.3 Class B gas-type portables shall not be permitted in kitchen cooking areas.

Los medios de extinción automáticos deben ser de acuerdo a la misma norma NFPA 96,  que recomienda que deben ser a base de agentes húmedos de acetato o carbonato de potasio, con medios de activación automáticos y medios de seccionamiento del gas de la cocina. Para mayores detalles consulte el anexo NFPA 96 Fire Protection of Commercial Cooking Operations en el capítulo 10.

Sistemas de Extinción Automática de Fuegos en Cocinas Industriales

Un sistema de extinción automática para cocinas industriales debe cumplir con las exigencias de la NFPA 96 y la NFPA 17A Standard for Wet Chemical Extinguishing Systems, y listado por la norma  UL 300 Standard for Fire Testing of Fire Extinguishing Systems for Protection of Commercial Cooking Equipment para tales aplicaciones.

Un sistema de este tipo podría incluir al menos los siguientes componentes:

Agente químico húmedo – El agente extintor es una mezcla de sales orgánicas, generalmente de potasio (carbonato de potasio o acetato de potasio) diseñado para una rápida supresión de las llamas y de fuegos de grasa por medio de espuma. Las sales de potasio inhiben la reacción en cadena del incendio y generan un efecto de saponificación (también conocida como una hidrólisis de éster) que convierte la grasa en jabón y glicerina, es decir, cambian las propiedades de las grasas y por ende su inflamabilidad.

Botella de agente – La botella o cilindro de agente regularmente es de acero inoxidable y dependiendo del país de origen cumple con las regulaciones de transporte locales. Las provenientes de USA son cilindros DOT. En su interior se rellenan con el agente húmedo, y dependiendo del sistema, pueden poseer presurización directa (el cilindro contiene el agente y nitrógeno para presurizarlo) o indirecta (el cilindro contiene el agente y el nitrógeno está en un cilindro aparte). El cilindro debe poseer una válvula de descarga que permita ser accionada por algún mecanismo (manual, eléctrico o mixto) que permita el paso del agente a la tubería de distribución. Las capacidades de los cilindros varían de acuerdo al fabricante, y suelen ser clasificadas por la cantidad de puntos de aplicación (boquillas) a la cual le pueden suministrar agente.

Mecanismo de Detección – Para que el sistema sea automático debe poseer un mecanismo de detección. Los sistemas tradicionales usan un sistema basado en guayas, poleas y fusibles, que, al activarse, desconectan las guayas activando el cabezal de descarga del cilindro. Sistemas más modernos utilizan detección neumática multipuntos (como el sistema Amerex) que simplifica la instalación y mejora la efectividad de la detección del fuego en las campanas.

Boquillas de descarga – Las boquillas de descarga son usadas para aplicar el agente húmedo en forma atomizada sobre las superficies de las cocinas, freidoras o dentro de las campanas. En los sistemas tradicionales, cada ubicación especifica requiere de un tipo de boquilla (normalmente son de 3 a 4 tipos). En sistemas más modernos también existen boquillas de aplicación por área, que simplifican el diseño y la instalación.

Unidad de disparo manual – La unidad de disparo manual o actuador manual suele ser un mecanismo estilo espoleta que se hala para activar el sistema en caso de requerirse antes de que actúe el sistema de detección automático. Esta activación manual puede ser mecánica pura, conectada a las guayas del sistema automático, directamente al sistema de acción manual del cilindro, o en el caso de la detección neumática, un dispositivo que despresuriza la línea neumática.

Válvula de corte de Gas – Se recomienda instalar siempre una válvula de control operada por el sistema de detección para cortar el suministro de gas a las cocinas o freidoras.

Algunas Alternativas de Sistemas de Protección Automáticos de Cocinas

Fast Foam es el sistema de extinción de fuegos de cocinas industriales más moderno y confiable del mercado porque posee características únicas en su tipo.  El sistema es a base del agente extintor FE-40, de doble acción, que suprime el fuego en menos de 2 segundos, un sistema de detección neumático que evita las falsas activaciones, boquillas de caudal y cobertura constantes, y todo el sistema como tal posee certificaciones de laboratorios acreditados. Saber más... 

Basado en un agente extintor propietario llamado ANSULEX, a base de acetato de potasio y otras sales. El sistema está homologado por UL/ULC, además de cumplir con los requisitos de NFPA 96 y NFPA 17A. El agente no provee doble acción, sello de fuego y saponización al mismo tiempo, y el sistema de activación es por cables, poleas y fusibles, que retrasa la activación. Saber Más...

Basado en el Agente Químico Húmedo AMEREX a base de acetato de potasio de bajo pH que combate los incendios originados por grasa de cocina mediante saponificación y enfriamiento. Posee dos sistemas, uno basado en boquillas de aplicación local y otro por zonas, las cuales no son de cobertura y flujo constante, lo que hace varía la cantidad de agente y el área protegida durante la aplicación. Además, los medios de activación de la válvula son mecánicos, susceptibles a fallas. Saber Más...

Basado en el Kidde APC wet chemical, a base de acetato de potasio. De acuerdo al fabricante posee mejoras constructivas que simplifican su diseño e instalación, además de poseer una gama amplia de cilindros de agentes. Similar a otros sistemas tradicionales, su activación es mecánica sensible a las fallas, y requiere de diferentes tipos de boquillas para proteger los riesgos, lo que dificulta su diseño y mantenimiento. Saber Más...

¿Es obligatorio la instalación de Sistemas de Protección Automáticos de Cocinas?

La obligatoriedad de uso de estos sistemas dependerá siempre del código aplicable. Los análisis de riesgos de incendios y/o pérdidas podrían orientar al diseñador a sugerir un sistema de extinción automático de cocinas en una determinada área.

Como los incendios por grasas son tan difíciles de controlar, y ocurren siempre en cocinas industriales, donde hay trabajadores, y que están al lado de las áreas donde se sirven los alimentos, la consecuencia de no controlar un incendio de este tipo puede llegar a ser catastrófico.

En el mejor, de los peores casos, los trabajadores de la cocina podrían quemarse, bien sea por la ausencia de un sistema de supresión de incendios de cocina, o bien sea porque la activación es mecánica y falle.

Adicionalmente, un incendio de cocinas en un hotel, por ejemplo, podría propagarse hacia el resto de la edificación, afectando a los huéspedes. De igual manera, un fuego no controlado en una cocina puede dejar fuera de servicio al negocio por mucho tiempo, generando lucro cesante, y dañando su imagen corporativa (muchos no pensarían en ir a un restaurante donde haya fallecido alguien por un incendio en una cocina).

En resumidas cuentas, aun cuando en su código local no exista obligatoriedad de instalación de los Sistemas Automáticos de Extinción de Fuegos de Cocina, el Ingeniero Contra Incendios debería incluirlos en sus estrategias de protección activa.

¿Cuan rápido y eficiente es un sistema de supresión de fuegos de cocinas?

Esto dependerá de la marca, agente utilizado, tipo de detección usado, y otras características del sistema. Lo ideal es que el sistema extinga el fuego, bien sea en forma automática, o por activación manual segura y confiable, en 2 segundos o menos. Le dejamos un vídeo del sistema FAST FOAM, cortesía de DETECTOFUEGO SAS para que puedan visualizar la efectividad de este sistema.

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